探店1天｜中式快餐店，为何蒸蛋卖得最好？
中新经纬2月23日电 (周奕航)“春节后开工第一天，店里已经恢复到节前的忙碌状态。午高峰时客人一波接一波，排队的队伍甚至排到了隔壁店门口。”老乡鸡太阳宫门店店长屠培培表示。
作为城市居民餐饮消费的重要一环，以中国餐饮习惯为基础的中式快餐吸引着大量消费者。近日，中新经纬小编走进老乡鸡，近距离体验“店长”这份工作以及中式快餐的“火热”。
以下为小编自述：
“哪里需要去哪里”
近日，我来到了老乡鸡北京太阳宫店，该门店位于商场的B1层。带我的“师傅”，是这家店的店长屠培培。
“店长的一项重要工作，就是巡店。要对店内物料、人员仪表、店面卫生进行巡视，发现问题后及时解决，并在复盘会议上进行总结。这个工作说难也不难，就是要对细节进行严格把控。”面对即将上岗的我，屠店长耐心解释工作内容及注意事项。
上午10点，我已换好工服，洗手消毒过后，便跟随“师傅”正式开始了巡店工作。“前厅重点关注桌椅板凳是否摆放整齐、各种物料是否配备完整、收银、消毒等设备是否调试完毕；后厨则要关注备货情况、食材品质、整体卫生以及当天的订餐情况，通常转一圈下来需要二十分钟左右。”屠店长说。
“店长，收银设备菜品归类有问题。”突如其来的小插曲打破了平静，听到声音的店长立刻过去查看并帮助顾客结账。“酸辣包菜、空心菜下架，沽清设置隐藏菜品；鸡汤、农家炒肉是老乡鸡的特色菜，保留在菜单界面。”只见屠店长对店内菜品如数家珍，调好设备后，她又马不停蹄走到传菜区去引导客人挑选菜品。
中午12点，越来越多的客人前来用餐，门店迎来了高峰时刻。店长已然忙成了一只“陀螺”。她一会儿走到门口帮忙揽客，一会儿在传菜区引导客人挑选菜品，一会儿走到收银区结账……
从顾客类型来看，这里有步履匆匆的年轻人、有结伴而来的情侣，也有携老带幼的几口之家。
“我一个月会来三到四次，如果周末经常会过来吃午饭。”家住在附近的李先生表示，老乡鸡最吸引他的是自助便捷的用餐过程。除此之外，他本身是湖南长沙人，喜欢吃辣，这里的菜品比较符合他的口味，如果没时间也会选择老乡鸡的外卖。
下午3点，到了餐厅的用餐低峰期，通常情况下，店长会在这个时间召开当日的复盘会议。除了总结当天的突发情况和应对办法外，店长还会提醒员工注意相互配合，提高服务效率以及店内卫生情况。
“我们今天的努力没有白费，门店营业额率在110%，在原定的指标基础上超出了10%。”当屠店长宣布当天成绩后，大家集体鼓掌。
产品向标准化智能化发展
“肥西老母鸡汤、毛豆烧土鸡、农家炒肉、梅菜扣肉、农家蒸蛋是老乡鸡的招牌菜品。”屠店长告诉我，店里的菜品包括炖菜、炒菜、蒸菜，覆盖面广，品质也稳定，长年累月积攒了许多回头客。
事实上，菜品的稳定品质离不开严格的炒制流程。我观察了一下厨师的炒菜过程，所有菜品都是现炒现做，且每一道菜的烹饪时长和用料都有严格的工序。店长告诉我，厨师要按照总部研发中心的要求炒制菜品，这样才能保证所有门店烹饪出的菜品味道是一样的。
据老乡鸡招股书，随着国际餐饮业的工业化、产业化和管理科学化的不断深化，中国餐饮业也逐步形成了生产工业化、产品标准化、服务规范化、管理科学化的技术特点。从菜品搭配、性价比、环境卫生、口味家常、高效便利等特性上均能满足上班族及其他用户的快速用餐需求。
2020年发布的《国务院办公厅关于以新业态新模式引领新型消费加快发展的意见》提出，要加快推广农产品“生鲜电子商务+冷链宅配”“中央厨房+食材冷链配送”等服务新模式。
目前，老乡鸡已实现“母鸡养殖+食品加工+冷链配送+连锁经营”一体化全产业链模式。通过建立中央厨房，对各类食材进行清洗、切割、加工、包装、制作成半成品或成品，实现了从主要原材料供应、产品的加工与运输到终端连锁门店零售的全产业链布局，通过构建完整的产业链，有效保障了公司核心产品的稳定供应。
除了建立中央厨房，我观察到老乡鸡还引入了收银智能设备。手动收银时，员工需要知道每道菜品的名字，需要了解菜品在系统中的分类和位置，需要熟悉网络团购、骑手7折等优惠政策，最终根据客户的实际情况，分门别类地完成结账工作。而利用智能收银设备，顾客将菜品放在识别区，系统识别后自动计算价格，效率提高的同时，也保证了准确率。
“这几年翻台率一直上升，为了应对快速的翻桌率，我们也在提升服务效率，自动识别菜品计算价格可以节约很多时间。”屠店长补充道。
至于公司菜品的销售情况，店长称，主要与季节和所在城市有关，比如夏天时蔬的销量比较高，冬天滋补类鸡汤的销量会非常好。
“除了天气、城市的影响外，近几年顾客的消费习惯也有所改变。”据屠店长观察，越来越多顾客的饮食习惯正在向清淡、少油少盐倾斜。西红柿炒鸡蛋因为大众化、老少皆宜，销量逐年上升；蒸蛋也因为能同时满足南北方顾客的口味，而成为店里的头牌。
老乡鸡主要菜品销量变化情况 来源：老乡鸡招股书
老乡鸡的店长，为何叫做“店老板”？
“我们(老乡鸡)这里一般称店长为‘店老板’，为的是让他们对自己的身份有认同感。事实上，屠店长对门店的事情非常上心，真的在当成自己的事业去做。”“同事”告诉我，屠店长承担的不仅是作为店长的管理责任，同时还要参与店面的经营，经营的结果会对员工的收入产生影响。
“当店长最难的是什么？”在屠店长忙碌的间隙，我抓住她，来了个“灵魂拷问”。
“我从2017年加入老乡鸡，至今已有6年多时间。从一名后厨帮厨逐渐成为门店店长的过程中，最有挑战性的是面对形形色色的顾客。”屠店长称，作为餐饮工作者，必须正确认识众口难调的道理，如果顾客对菜品不满意，她会立即执行“退、换、赠”的策略，直到顾客满意为止。
老乡鸡另一门店的童店长也表示，他来到老乡鸡4年，最初也是从煮米饭做起，把后厨的炒菜、蒸菜学会后，来到前厅服务顾客，晋升到餐厅的管理组，再晋升到店长。他表示，只要认真学习，这里的晋升机会、晋升路径都比较明确。他只用了一年的时间就晋升为店长，现在带店差不多两年了。
“事虽难，做则必成；路虽远，行则将至。”童店长时常用这句话勉励自己。
“老乡鸡的晋升路径有很多，收银员、外聘管理人员也好，后厨、服务员也罢，这些岗位都可以成为晋升的入口。”屠店长称。
这是餐饮行业的特殊性。它在见证着人间烟火的同时，也成为一个施展抱负的平台，为努力的人提供了机会，承载着人们或大或小的梦想。
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责任编辑：魏薇 李中元
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