从考古中窥见中国人饮食的秘密

解放日报
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吃是中国文化最具生命力的主题之一。请听著名考古学家、中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘在央视“百家讲坛”节目中,从考古学家的视角讲述中国饮食文化的发展流变。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

煮、烤、蒸、涮……烹饪技术溯源TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

20世纪中国考古有许多重要的发现,这些考古发现呈现出古人的生活方式、生活细节,其中当然也包括饮食生活方面的内容。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

我先来讲讲考古中发现的古人的烹饪技巧以及一些传统的炊具。我就通过煮、烤、蒸、涮这4个技巧来说说中国古代烹饪方式的起源。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

先说煮。煮这种烹技不光是中国有,国外也有,但中国人用煮这个方法烹饪食物,大约从距今1万年以上的新石器时代就开始了。比如,在江西万年仙人洞的新石器遗址里发现了陶釜,这个陶釜做得比较简单,下面是圆底,这就是我们最早的炊具。还有,在河姆渡遗址里不仅有釜,还有灶,都是陶土做的。它就像我们现在吃火锅的炉子,不过它在史前就已经流行了。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

古人用来煮的器具一开始是陶釜,它大部分是圆底的,可以直接放到火塘里加热。但是,因为它放不稳,所以古人用3块石头把它支起来,然后烧火。有很多研究者认为,鼎就是从用石块支陶釜发展而来的。把3条腿固定到釜上面,就成了鼎。鼎在新石器时代非常流行,主要是在黄河、长江中下游地区。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

后来,鼎不光直接用于炊煮食物,还成了食器。再后来,到商周时期,鼎开始作为礼仪的重器。比如,出自安阳殷墟的后母戊鼎高133厘米,重达872千克,成为王权的象征。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

再说烤。烧烤实际上是比煮更原始的一种烹饪方法。在没有釜、灶的时候,古人会把食物直接放在火上烤。说到烤的证据,在新石器时代的遗址中出土了一些陶做的烤箅子,它做成齿状,上面可以放鱼、肉来进行烧烤。我们在位于青海的喇家遗址里发现了一座烤炉。它是用一块薄石板做成的,下面烧火,上面放食物。这是中国考古发现的最早的一座烤炉,做得非常好。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

蒸的基本器具是甑。在北方黄河流域的仰韶文化和南方的崧泽文化遗址中都出土了甑,说明甑有5000年以上的历史。特别是在南方的新石器文化遗址中,出现了甑和下面的釜连为一体的器具,考古学上把它叫作甗。它下面盛水,中间有一个箅子,水烧好了以后,通过蒸汽把上面的食物蒸熟。这显然是中国人的一个伟大的发明。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

蒸在中国烹饪里应用得非常广泛,这也是我们和西方饮食文化的一个区别。西方饮食文化主要用煎、烤,而很少采用蒸这个方法。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

再来说说和蒸有关的汽锅。汽锅也是利用蒸汽来煮熟食物,最有名的一道菜就是云南汽锅鸡。从考古发现来看,汽锅在商代就有了。在商代殷墟著名的妇好墓中就出土了汽锅,它是用青铜做的,中间有一个气柱,跟现在的汽锅没有什么区别。后来又出土了一些汉代、唐代的汽锅,有陶做的,也有瓷做的,都是这种原理。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

还有煎。这种方法在仰韶文化遗址中找到了证据。在郑州附近的仰韶文化遗址里出土了许多件鏊,也称为铛,这种东西是烙饼用的。它做成一个平面,和一个饼的形状一样,下面有3条腿,上面可以烙饼。这是一个非常重要的发现,因为我们过去认为饼食、面食起源较晚,但鏊的发现说明煎饼也有5000年左右的历史。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

古代厨师的地位是比较高的TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

从考古的角度来看,古代的烹饪活动还有哪些具体的证据呢?最集中的证据就是汉代的画像石,它们非常生动、直观地呈现了古人烹饪的各种场面。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

厨师这个职业在古代应该出现得比较早。根据传说,中国的人文始祖伏羲、黄帝在发明烹饪方法上都做出了贡献。后来有些名人,比如最初辅佐商王建立商代的伊尹就是出身于厨师。在古代,厨师的地位应该说是比较高的。在周代,食官是划在天官里的,而天官、地官仅次于宰官,排在较高的地位。这说明古代对从事厨师行业的人是比较尊重的。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

那么,我们就以画像石为例,看看古代的厨师从事哪些烹饪活动。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

在汉代画像石中,比较有名的一件是山东诸城前凉台村东汉汉阳太守孙琮墓中出土的《庖厨图》。在这幅画中,十几个人正忙着做饭,剖鱼宰羊、汲水切菜、添柴烤肉。在烧烤区,有一人在灶前添柴,另一人立于灶侧操作,灶上方挂着待烹的肉禽,有猪头、猪腿、鸡、兔、甲鱼之类。更为经典的是画像石中生动再现了完整的烧烤过程,这是中国发现的最早的记载烤肉串全过程场面的图画。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

有一些画面是表现当时街市上的饮食店。在四川出土的画像砖上可以看到,街道上有卖食物的人,甚至还在叫卖,非常生动。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

还有画像石表现野炊的场景。在山东出土的一块画像石上,可以看到有一棵树,树上挂着一些羊腿、牛腿,树下有灶,一些厨师在烹饪。在河南密县一座墓里出土的好几块画像石上,也表现了丰富的野外宴饮场面,有切割的,有烹煮的,还有烤羊肉串的。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

画像石上还有一些酿造的场面,比如酿酒。但也有研究者认为,有些画面可能是在做豆腐。虽然证据并不充足,但至少是一个重要的研究线索。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

除了画像石以外,还有一些陶制的雕塑,我们叫它陶俑。在汉代墓葬里,就发现了厨师的陶俑。在长江三峡一个三国时期的墓葬里,也发现了一些厨师俑。他们的打扮,他们的动作,都表现得非常具体、非常生动。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

在宋代,厨娘的地位应该说是比较高的。根据古代的文献资料,要请一位技术比较高的厨娘,不是一般人请得起的,连一些太守也请不起。在元代,厨师已经有了比较标准的装束,有专门的衣服、围裙,还有特别的厨师帽,高高的,和现在的厨师帽很像。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

在马王堆出土的文物中,有一套关于食物的竹简。竹简上记载了放进墓葬里的食物名称,这些名称非常广泛,有肉食、饮料,有主食、点心,还有果品、酒类。从肉食制品来讲,光是肉汤类的羹就有24种,原料包括牛、羊、猪、狗、鸡、鱼等,然后配上一些辅料来做。另外,有烤肉、涮料,有火腿、腌肉,记得非常详细。还有调味品,调味品就有19种。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

我们初步统计了一下,按照当时肉食烹饪方法的不同,一共可以烹饪出17种70款不同的肉食制品。这说明当时的烹饪水平非常高,饮食非常精细。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

这些从墓葬中出土的食物TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

我们知道,很多食物的起源或最初的做法在历史文献中语焉不详,而从墓葬中出土的一些传统食物,则为我们打开了另一扇窗户。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

先说饺子。在山东一个春秋时期的墓葬里,我们在青铜容器里发现了几只饺子。当时刚出土的时候,揭开盖子一看,形状还是比较清晰的,所以拍下了照片,留下了宝贵的资料。还有,一些陶俑上也有饺子的图像。在三峡出土的三国时期的厨师俑,它的案子上就捏了一个非常逼真的饺子,而且是花边的饺子,非常漂亮。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

在文献资料中,关于饺子的记载最早只能追溯到南北朝时期,但是考古发现把饺子出现的时间提前了。比较完整的饺子出土在新疆吐鲁番,因为那里比较干燥。在一个唐代墓葬里,有一些死者随葬有饺子,出土的饺子是半圆形的,跟我们现在的饺子一模一样。在古代,最早也有把饺子称为馄饨的,到北齐的时候饺子的形状基本定型。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

再说说火锅。现在很多地方流行吃火锅,我们在墓葬中找到了关于火锅的确切证据。在西周时,有一种鼎下面做成空的,可以烧火,上面一层可以涮肉、煮肉。这种鼎并不大,高度也就十多厘米,因为当时的人吃饭是一人一个小案子,自己吃自己的,所以就做成这种很小的火锅。后来在东周、秦汉的时候,也出土了一些类似火锅的器具。比如,西汉时出土的一种青铜器具,叫染炉或染杯,它上面有铭文,说这个杯平常是用来喝酒的,但同时它也是一个涮锅,染就是涮的意思。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

还有点心。唐代墓葬中就出土了点心。刚才我们提到的新疆吐鲁番的唐代墓葬中,花式点心跟我们现在的做法几乎一样,它是用模子压制的,然后再烤。新疆因为气候干燥,保存条件较好,所以这些点心都原样保存下来,连颜色都跟原来一样。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

我还想提一下罐头。我们知道,罐头是西方发明的,但是我觉得,中国的食品罐头出现得可能也是比较早的。在南方的楚墓中,我们发现有一些密封得非常好的陶罐。它们的外头用泥等材料密封,里面的食物历经千年还保存得非常好。我听说在辽墓里也发现了一些容器,密封得很好,打开以后,里面的菜的颜色还是青色的。这说明古人密封食物的技术还是很高的。我认为,它们就是古代的罐头。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

从餐具看中国人的饮食方法TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

最后,我想通过出土的餐具,来复原古代中国人的饮食方法。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

我们知道,人类的进食方式主要分为3种:一种是手抓的,一种是用叉子叉食,另一种是用筷子吃饭。中国人是筷子的发明人、主要使用者,这个传统非常古老。但实际上,在古代,我们不仅用筷子进食,还用勺子。而且,很多人不知道的是,古人还曾经用叉子进食。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

先说勺子。勺子的使用应该说是最早的。从发现的证据来看,勺子的使用可以追溯到7000年以前。在河姆渡文化遗址里就有典型的骨勺子,是用骨头做的。山东沿海地区大汶口龙山文化的先民则是用木头做勺子。在史前的时候,古人会在勺把上钻一个孔,然后把勺子随身挂在腰边,到吃饭的时候拿出来用就行。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

后来,出现了筷子以后,勺子和筷子是配套使用的。一般在餐桌上,都要同时摆上这两种餐具。比较讲究的餐勺是用象牙做的,做成鸟的形状,非常精致。在湖北曾侯乙墓里还出土了最早的金勺子,这个金勺子是个漏勺,说明它不是喝汤用的,可能是用于捞羹汤里的肉。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

其实,中国古人是用餐叉的。在距今4000年前,西北甘青地区的齐家文化遗址里出土了一些骨制的餐叉,是三齿状的。这种餐叉跟现在西餐的餐叉形状非常接近,大小也差不多。而且,这种餐叉和勺子、骨刀是配套的,跟现在的西餐餐具是一样的。这种餐叉到商周以后还在使用,曾经在洛阳一个战国墓里出土了50多件这样的餐叉,和铜器放在一起。商代以后,餐叉逐渐变成两齿的,而且变得小巧。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

我们一般认为餐叉是随着西餐一起传到中国来的,但实际上,西方人普遍使用餐叉是从16世纪开始的,而我们中国人使用餐叉的历史已经有大约4000年。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

筷子毫无疑问是中国的国粹。《周礼》中这样记载:“子能食食,教以右手。”就是说孩子到能吃饭的时候,你一定教他用右手拿筷子吃饭。筷子,从文献记载来看,应该是在商代最早发明的。在殷墟一座大墓里出土了铜制的筷子头,它只是一个套头,铜做的。上面再接上一个木杆,就是一副完整的筷子,当然这个木杆早已腐朽不见了。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

在汉代画像石里,我们看到很多使用筷子的场景。其中有一幅《孝子图》,一个孩子拿着筷子夹着食物送到父亲的嘴里,表示孝顺。在敦煌的一幅壁画中,男男女女围坐在一起吃饭,每个人面前除了一个勺子,还有一双筷子。在著名的《韩熙载夜宴图》中,参加夜宴的主客面前也都放着筷子,一人一双。从中可以看出,古代中国人把筷子作为餐桌上必备的餐具。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

筷子不仅是中国的独特餐具,更是华夏饮食文化的标志之一,体现了中华民族的智慧和文化内涵。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

(夏未凉整理)TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

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古人用来煮的器具一开始是陶釜,它大部分是圆底的,可以直接放到火塘里加热。但是,因为它放不稳,所以古人用3块石头把它支起来,然后烧火。有很多研究者认为,鼎就是从用石块支陶釜发展而来的。把3条腿固定到釜上面,就成了鼎。鼎在新石器时代非常流行,主要是在黄河、长江中下游地区。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

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再说烤。烧烤实际上是比煮更原始的一种烹饪方法。在没有釜、灶的时候,古人会把食物直接放在火上烤。说到烤的证据,在新石器时代的遗址中出土了一些陶做的烤箅子,它做成齿状,上面可以放鱼、肉来进行烧烤。我们在位于青海的喇家遗址里发现了一座烤炉。它是用一块薄石板做成的,下面烧火,上面放食物。这是中国考古发现的最早的一座烤炉,做得非常好。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

蒸的基本器具是甑。在北方黄河流域的仰韶文化和南方的崧泽文化遗址中都出土了甑,说明甑有5000年以上的历史。特别是在南方的新石器文化遗址中,出现了甑和下面的釜连为一体的器具,考古学上把它叫作甗。它下面盛水,中间有一个箅子,水烧好了以后,通过蒸汽把上面的食物蒸熟。这显然是中国人的一个伟大的发明。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

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还有煎。这种方法在仰韶文化遗址中找到了证据。在郑州附近的仰韶文化遗址里出土了许多件鏊,也称为铛,这种东西是烙饼用的。它做成一个平面,和一个饼的形状一样,下面有3条腿,上面可以烙饼。这是一个非常重要的发现,因为我们过去认为饼食、面食起源较晚,但鏊的发现说明煎饼也有5000年左右的历史。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

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厨师这个职业在古代应该出现得比较早。根据传说,中国的人文始祖伏羲、黄帝在发明烹饪方法上都做出了贡献。后来有些名人,比如最初辅佐商王建立商代的伊尹就是出身于厨师。在古代,厨师的地位应该说是比较高的。在周代,食官是划在天官里的,而天官、地官仅次于宰官,排在较高的地位。这说明古代对从事厨师行业的人是比较尊重的。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

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除了画像石以外,还有一些陶制的雕塑,我们叫它陶俑。在汉代墓葬里,就发现了厨师的陶俑。在长江三峡一个三国时期的墓葬里,也发现了一些厨师俑。他们的打扮,他们的动作,都表现得非常具体、非常生动。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

在宋代,厨娘的地位应该说是比较高的。根据古代的文献资料,要请一位技术比较高的厨娘,不是一般人请得起的,连一些太守也请不起。在元代,厨师已经有了比较标准的装束,有专门的衣服、围裙,还有特别的厨师帽,高高的,和现在的厨师帽很像。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

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先说饺子。在山东一个春秋时期的墓葬里,我们在青铜容器里发现了几只饺子。当时刚出土的时候,揭开盖子一看,形状还是比较清晰的,所以拍下了照片,留下了宝贵的资料。还有,一些陶俑上也有饺子的图像。在三峡出土的三国时期的厨师俑,它的案子上就捏了一个非常逼真的饺子,而且是花边的饺子,非常漂亮。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

在文献资料中,关于饺子的记载最早只能追溯到南北朝时期,但是考古发现把饺子出现的时间提前了。比较完整的饺子出土在新疆吐鲁番,因为那里比较干燥。在一个唐代墓葬里,有一些死者随葬有饺子,出土的饺子是半圆形的,跟我们现在的饺子一模一样。在古代,最早也有把饺子称为馄饨的,到北齐的时候饺子的形状基本定型。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

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还有点心。唐代墓葬中就出土了点心。刚才我们提到的新疆吐鲁番的唐代墓葬中,花式点心跟我们现在的做法几乎一样,它是用模子压制的,然后再烤。新疆因为气候干燥,保存条件较好,所以这些点心都原样保存下来,连颜色都跟原来一样。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

我还想提一下罐头。我们知道,罐头是西方发明的,但是我觉得,中国的食品罐头出现得可能也是比较早的。在南方的楚墓中,我们发现有一些密封得非常好的陶罐。它们的外头用泥等材料密封,里面的食物历经千年还保存得非常好。我听说在辽墓里也发现了一些容器,密封得很好,打开以后,里面的菜的颜色还是青色的。这说明古人密封食物的技术还是很高的。我认为,它们就是古代的罐头。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

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我们知道,人类的进食方式主要分为3种:一种是手抓的,一种是用叉子叉食,另一种是用筷子吃饭。中国人是筷子的发明人、主要使用者,这个传统非常古老。但实际上,在古代,我们不仅用筷子进食,还用勺子。而且,很多人不知道的是,古人还曾经用叉子进食。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

先说勺子。勺子的使用应该说是最早的。从发现的证据来看,勺子的使用可以追溯到7000年以前。在河姆渡文化遗址里就有典型的骨勺子,是用骨头做的。山东沿海地区大汶口龙山文化的先民则是用木头做勺子。在史前的时候,古人会在勺把上钻一个孔,然后把勺子随身挂在腰边,到吃饭的时候拿出来用就行。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

后来,出现了筷子以后,勺子和筷子是配套使用的。一般在餐桌上,都要同时摆上这两种餐具。比较讲究的餐勺是用象牙做的,做成鸟的形状,非常精致。在湖北曾侯乙墓里还出土了最早的金勺子,这个金勺子是个漏勺,说明它不是喝汤用的,可能是用于捞羹汤里的肉。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

其实,中国古人是用餐叉的。在距今4000年前,西北甘青地区的齐家文化遗址里出土了一些骨制的餐叉,是三齿状的。这种餐叉跟现在西餐的餐叉形状非常接近,大小也差不多。而且,这种餐叉和勺子、骨刀是配套的,跟现在的西餐餐具是一样的。这种餐叉到商周以后还在使用,曾经在洛阳一个战国墓里出土了50多件这样的餐叉,和铜器放在一起。商代以后,餐叉逐渐变成两齿的,而且变得小巧。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

我们一般认为餐叉是随着西餐一起传到中国来的,但实际上,西方人普遍使用餐叉是从16世纪开始的,而我们中国人使用餐叉的历史已经有大约4000年。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

筷子毫无疑问是中国的国粹。《周礼》中这样记载:“子能食食,教以右手。”就是说孩子到能吃饭的时候,你一定教他用右手拿筷子吃饭。筷子,从文献记载来看,应该是在商代最早发明的。在殷墟一座大墓里出土了铜制的筷子头,它只是一个套头,铜做的。上面再接上一个木杆,就是一副完整的筷子,当然这个木杆早已腐朽不见了。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

在汉代画像石里,我们看到很多使用筷子的场景。其中有一幅《孝子图》,一个孩子拿着筷子夹着食物送到父亲的嘴里,表示孝顺。在敦煌的一幅壁画中,男男女女围坐在一起吃饭,每个人面前除了一个勺子,还有一双筷子。在著名的《韩熙载夜宴图》中,参加夜宴的主客面前也都放着筷子,一人一双。从中可以看出,古代中国人把筷子作为餐桌上必备的餐具。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

筷子不仅是中国的独特餐具,更是华夏饮食文化的标志之一,体现了中华民族的智慧和文化内涵。TRe流量资讯——探索最新科技、每天知道多一点LLSUM.COM

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21世纪经济报道记者王峰北京报道 3月9日,最高人民检察院举行“推动‘四大检察’高质量发展,更好服务中国式现代化”新闻发布会,首次向社会发布2023年刑事检察、民事检察、行政检察、公
配第5代DM-i技术 比亚迪秦L无伪装谍照
近日,网络上曝光了接近量产状态的比亚迪秦L路试谍照,该车已经完全去掉了伪装,让我们能够更清晰的看到实车。根据官方的定位,其将高于秦PLUS车型,仍然定位为一款紧凑型轿车,售价或在12-13万元起。该车将搭载比亚迪第5代D

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